Есть или не есть?

03:19 03/07/2018

23
«За» и «против» использования пальмового масла

Много споров и различных мифов порождает низкая осведомлённость. Мы часто охотнее верим таблоидам и непроверенной информации, чем научным исследованиям. Сегодня мы решили побеседовать с экспертами о таком известном и в то же время загадочном продукте, как пальмовое масло. 

«Пальмовое масло - растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeisguineensis). Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте. Растительный продукт, который получают из масличной пальмы, делается исключительно из спелых плодов. Это растение произрастает в Малайзии, Гвинее, Индонезии. С одного гектара масличного поля можно произвести в четыре раза больше сырья, чем дают подсолнечник, соя или кукуруза. Польза и вред пальмового масла пристально изучаются учёными, а о его негативном воздействии на организм человека ведутся горячие споры», - рассказала Динара Шаншарова, доктор технических наук кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» факультета пищевых производств Алматинского технологического университета.
Немного истории
Экзотическое пальмовое масло появилось в европейских странах сравнительно недавно. Благодаря высоким урожаям и низкой себестоимости этот продукт получил широкое распространение во всём мире.
Спектр использования пальмового масла невероятно широк. Оно применяется в пищевой и непищевой промышленности. Его используют при изготовлении кулинарных изделий, молочных продуктов, маргарина, майонеза, йогурта, колбасных изделий, детского питания, мороженого и кондитерских изделий. Пальмовое масло является ценным компонентом для получения хорошего мыла, косметики, шампуней и многих других продуктов, так как оно медленно растворяется в воде. Из него делают качественные свечи - рассказывает Динара Шаншарова.
Эксперт отмечает, что качественное пальмовое масло содержит немало витаминов и веществ, благотворно влияющих на организм человека. 
«Не стоит забывать, что в его составе присутствуют ненасыщенные кислоты, существенно снижающие уровень холестерина в крови. Пальмовое масло с 2015 года превзошло по объёмам уровень производства соевого и рапсового масел и заняло первое место среди растительных масел. Пальмовое масло часто используется для изготовления продуктов питания. Так, крупнейший в мире производитель продуктов питания компания Nestlé закупает 420 тыс. тонн пальмового масла в год. Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло по витамину E - как по количеству, так и по числу групп токотриенолов. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла, является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир», - продолжает Динара Шаншарова.
Другая сторона медали
С другой стороны, сегодня многие развитые страны начинают активно ограничивать использование трансжиров (трансизомеров жирных кислот), которые, как показывают многочисленные исследования, являются одной из причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Для потребителей основным источником трансжиров являются частично гидрогенизированные растительные масла, в том числе и пальмовое.
Мы решили подробнее поинтересоваться, как обстоят дела непосредственно у тех, кто использует пальмовое масло в производстве. 
«Используется пальмовое масло» - это не означает, что используется чистое пальмовое масло. Это просто один из видов масел. Оно применяется при изготовлении кулинарных жиров. В состав кулинарного жира могут входить и подсолнечное, и пальмовое, и другие масла -  совокупность масел и даёт этот продукт. Применение такого жира позволяет достичь определённых свойств. Например, под воздействием температуры печенье будет рассыпчатым или же, наоборот, более твёрдым. Но прежде чем пойти на приготовление пищи, все масла проходят определённое количество стадий переработки, очистки (температурная и химическая обработка)», - отметила исполнительный директор Ассоциации производителей масложировой продукции РК Диляра Жумадилова. 
Эксперт утверждает, что для Казахстана основной поставщик пальмового масла -  Малайзия. Если говорить об объёмах потребления, то в стране наблюдается постепенный рост потребления всей продукции, в том числе и масел, и пальмовое -  не исключение. 
«В производстве кондитерских изделий чистое пальмовое масло не применяется, используется продукт его переработки -  кондитерские жиры растительного происхождения, в состав которых входят различные растительные жиры, в том числе и пальмовое масло. С 1 января вступил в силу новый норматив содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции. Теперь мы должны применять при изготовлении продукции жиры, которые содержат не более 2% трансизомеров. Производители масложировой продукции отмечают, что невозможно произвести кондитерские жиры с содержанием трансизомеров 2% и менее на каком-то другом растительном масле, будь то подсолнечник, рапс, соя. Только пальмовое масло даёт возможность изготавливать жиры с низким содержанием трансизомеров», - поделилась Светлана Копань, технолог кондитерской фабрики.
При этом она пояснила, что кондитерские жиры с добавлением пальмового масла более стойки к окислению, или, другими словами, прогорканию. Например, в кондитерской отрасли твёрдые жиры необходимы для создания структуры многих кондитерских изделий и альтернативы жирам, содержащим в своём составе пальмовое масло по технологии на сегодняшний день практически нет. К тому же на территории Казахстана и России нет такой сырьевой базы, которая могла бы количественно обеспечить наши страны растительными жирами и маслами. 

Выбор за потребителем
«Кто-то из кондитеров использует кокосовое, кто-то пальмовое масло. Все мировые кондитерские холдинги используют пальмовый жир. В Казахстане изначально переход на работу по-новому техрегламенту был проблемой, но все подготовились. Фабрики провели тестовые испытания и определили поставщиков. С 2018 года мы работаем по-новому техрегламенту в соответствии со стандартами -  дороже берём сырьё, но законодательство соблюдаем. Что касается применения пальмового масла, то практически весь кондитерский жир делается с его использованием. Кондитеры во всём мире предпочитают использовать кондитерские жиры именно с пальмовым маслом, потому что они лучше всего подходят для изготовления продукции», - отметил руководитель Ассоциации кондитеров Казахстана Алихан Талгатбек.
Употреблять или нет продукты с содержанием пальмового масла -  каждый должен решить для себя сам. Производителям же, использующим в своей продукции пальмовое и другие масла, нужно лишь подробно указывать на этикетке состав продукта. А выбор -  уже за потребителем.

Екатерина КИТАЕВА